Что-то моя закваска загрустила и перестала быть активной 😴 Температура зимой в Техасе очень скачет: быстро поднимается и падает, ночи то холодные, то теплые, поэтому иногда очень сложно подобрать правильные пропорции кормления закваски, чтобы ее все устраивало и она продолжала быть активной.⠀
Все мы знаем, что только сильная и активная закваска может дать нам хороший хлеб. Обычно я кормлю ее в соотношении 1:5:5 (8 г закваски: 40 г воды: 40 г мучной смеси) при 24 °C два раза в день, и она всегда сильная и всем довольна. Теперь же мне приходится играть с пропорциями от 1:2:2 до 1:5:5 два раза в день, в зависимости от температуры на кухне. Важно, чтобы закваска всегда оставалась на пике перед следующим кормлением, увеличивалась вдвое, втрое или даже больше за 4-6ч, имела приятный запах, не перекисала.
Из-за таких скачков температуры и нестабильных условий, микробиом закваски (дрожжи и молочнокислые бактерии) пострадал и теперь нуждается в помощи, чтобы нагнать былую мощь. Итак, что же мы можем сделать для того, чтобы сделать наш стартер (закваску) активнее?
В первую очередь частые кормления: 3-4 раза в день в соотношении 1:1:1 - как только закваска достигает своего пика или хотя бы увеличится вдвое - мы ее снова кормим в той же пропорции 1:1:1 💪 ⠀
Во время частых кормлений мы можем использовать теплую воду или хранить закваску в более теплом месте, оптимальная температура для разгона 26-28 °C (ведение в холодильнике исключаем полностью на время активации закваски!).
Для того, чтобы питание для наших дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске стало более богатым (а соответственно это позволит увеличить подъемную силу закваски, она быстрее будет достигать своего пика), для кормлений можно использовать мучную смесь: добавление 5-10% цельнозерновой пшеничной или ржаной муки к обычной пшеничной муке, которую вы используете для ведения закваски, просто сотворит чудеса (я всегда кормлю свою закваску с добавлением 5% цельнозерновой ржаной муки).⠀
Также добавление крошечной щепотки диастатического белого солода для 1-2 кормлений в значительной степени придаст сил ослабшей закваске. Белый солод полон сахаров и представляет собой лакомство для наших дрожжей - в результате они начнут быстро расти, станут сильнее, и как результат - более ароматный и пушистый хлеб на столе.
Небольшое количество меда или глюкозы действует так же, как и белый солод. Однако стоит помнить, что главное здесь не переборщить со сладкими подкормками: добавление слишком большого количества меда, глюкозы или солодового белого порошка наоборот ослабит дрожжи, и они заснут.
Добавление всего 3-5 г фруктовой дрожжевой воды также повысит активность закваски, хорошенько ее взбодрит.
В этот раз я решила просто побаловать свою закваску частыми кормлениями на пике, и теперь она снова выглядит активной и довольной.